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Vendredi 09 Mai 2008

Purée bohémienne

Accompagnement

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Pour 6 à 8 personnes.
 
Temps de cuisson :
30 min.
 
Ingrédients :
1 kg de pommes de terre.
1 litre de Chinon rouge.
100g de lard de poitrine maigre légèrement fumé.
60 g de beurre.
 
Recette :
Pelez, lavez et coupez en quartiers 1 kg de pommes de terre.
 
Mettez-les sur feu moyen dans une casserole avec 1 litre de bon vin rouge. Laissez cuire pendant 30 minutes.
 
Coupez en petits dés 100g de lard de poitrine maigre, légèrement fumé. Faites les fondre à la poêle, sur feu doux, avec 10g de beurre.
 
Lorsque les pommes de terre sont cuites, passez-les au moulin à légumes. Salez et poivrez. Battez vigoureusement au fouet ou à la cuillère de bois, en incorporant 50g de beurre frais et un peu de liquide de cuisson de façon à obtenir une purée très légère.
 
Egouttez les lardons, mélangez-les à la purée et servir bien chaud.

Laure Dozon - 18:51 - rubrique Recettes - Version imprimable - Permalien - 0 commentaires

Jeudi 08 Mai 2008

Roti de porc aux pruneaux

Plat

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Pour 6 à 8 personnes.
 
Temps de préparation :
La veille : 15 min.
Le jour : 15 min.
Temps de cuisson :
La veille : 1 heure.
Le jour : 10 min. pour les pruneaux. et 20 min. pour le plat.
Ingrédients :
Rôti de porc 1kg200 à 1kg500.
Quelques os de porc.
500 g de pruneaux avec noyau.
20 cl de crème fraîche liquide.
Fond de veau en poudre.
1 carotte, 1 oignon, thym, laurier, sel, poivre.
 
La veille
Préchauffer le four Thermostat 7 (210°).
Disposer dans le fond du plat : les os de porc, la carotte et l’oignon émincés, le thym, le laurier, le sel, le poivre et un verre d’eau.
Poser au dessus le rôti de porc et mettre au four ¾ d’heure thermostat 7.
En fin de cuisson, réservé le rôti dans du papier aluminium au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Filtrer le jus de cuisson (si nécessaire déglacer le fond du plat avec un verre d’eau bouillante) et le réserver au frais dans une casserole jusqu’au lendemain.
Le jour
Plonger les pruneaux dans un demi-litre de vin de CHINON bouillant et les faire gonfler pendant 10 min. à feu doux.
Préchauffer le four thermostat 6.
Faire doucement chauffer la sauce et ajouter une cuillère à soupe de fond de veau en poudre en remuant avec un fouet.
Ajouter la crème fraîche, porter à ébullition sans cesser de remuer puis éteindre.
Trancher le rôti et disposer le dans le plat de service allant au four. Disposer autour les pruneaux et arroser généreusement avec la sauce.
Mettre au four une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que le rôti soit bien chaud mais pas desséché.
 
 
A servir avec un vieux millésime de CHINON Rouge.

Laure Dozon - 18:44 - rubrique Recettes - Version imprimable - Permalien - 0 commentaires

Samedi 19 Mai 2007

Tarte chinonaise aux poires

Dessert

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Temps de cuisson : 13 minutes
 
Ingrédients pour 8 personnes :
250 g de pâte sucrée :        125 g de farine
50 g de beurre
1 pincée de sel
60 g de sucre        
2 jaunes d’œufs
4 poires (williams)
0,5 l de Vin de Chinon rouge de l’année
6 jaunes d’œufs
20 g de maïzena
150 g de sucre
1 gousse de vanille
1 citron
 
Mise en place
Les Poires (les préparer la veille)
Après les avoir épluchées, les couper en deux et retirer les pépins.
Les mettre avec le sucre et la gousse de vanille fendue par la moitié dans une casserole. Verser dessus le vin de Chinon rouge et cuire 10 minutes environ. S’assurer de cette cuisson à l’aide d’un couteau.
Les réserver au frais, pendant une nuit.
 
Le fond de tarte
Former une fontaine avec la farine.
Dans le centre, mettre le beurre ramolli, le sucre, le sel et ajouter les jaunes d’œufs un par un. Détendre avec quelques gouttes d’eau.
Incorporer la farine petit à petit et fraiser avec la paume de la main.
Foncer ce fond de pâte dans un cercle de 25 cm de diamètre.
Le remplir de légumes secs et enfourner à 200°C. Les retirer et cuire encore 3 minutes.
 
La crème
Egoutter les poires et amener le vin à ébullition.
Mélanger les jaunes d’œufs et la maïzena dans un bol. Verser dessus le vin bouillant et remettre le tout dans la casserole. Laisser bouillir 2 minutes à l’aide d’un fouet. Le mélange va épaissir.
Ajouter alors le jus du citron et verser l’appareil dans le fond de tarte. Laisser refroidir.
Trancher régulièrement les poires cuites et les aligner sur la tarte.
 
 
Adaptation libre de « tarte beaujolaise aux poires » extrait de « Les petits plats des Troisgros » - les recettes originales de Pierre et Michel Troisgros – Robert Laffont.

Laure Dozon - 18:40 - rubrique Recettes - Version imprimable - Permalien - 0 commentaires

Vendredi 18 Mai 2007

Terrine de lapin aux pruneaux au Montlouis

Entrée

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Composition :
Un beau lapin,
250 g de barde de lard,
300 g de chair à saucisse,
une vingtaine de pruneaux,
un verre de goutte du pays,
sel, poivre, quatre épices, laurier,
un bol de vin blanc sec de Montlouis,
une cuillerée d’huile,
une carotte coupée en rondelles,
un bouquet garni, un oignon.
  
Préparation :
Désosser le lapin en réservant quelques filets entiers.
Mettre les pruneaux dans le bol de vin.
Préparer une marinade aromatisée de la goutte et des ingrédients, y mettre le lapin et les filets, laisser mariner toute la nuit.
Passer le lapin au hachoir à gros trous, sauf les filets.
Mettre la chair à saucisse dans une jatte, saler, poivrer, ajouter une grosse pincée de quatre épices, un verre de marinade.
Malaxer le tout avec le lapin haché.
Dénoyauter les pruneaux.
Barder la terrine.
Ensuite, mettre dans l’ordre :
-       Une couche de farce,
-       Une couche de filets,
-       Une couche de pruneaux,
-       Une couche de farce.
Poser une feuille de laurier.
Recouvrir de barde.
Couvrir et faire cuire à four chaud au bain-marie pendant une heure trente.
Laisser refroidir 24 heures au moins avant de servir.
 
Vin d’accompagnement : Montlouis sec.
  
« La cuisine en Touraine » de Bernard et Nina TARDIF – Denis JEANSON Editeur.

Laure Dozon - 18:35 - rubrique Recettes - Version imprimable - Permalien - 0 commentaires

Jeudi 17 Mai 2007

L'apéritif de Mamie pendant les moissons

Apéritif Rosé

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Il vous faut :
 
Une bouteille de Chinon Rosé ,
2 citrons,
Une douzaine de glaçons.
  
Dans un joli pichet de verre, mettre une douzaine de glaçons, le jus d’un citron pressé, un citron en rondelles puis verser le Rosé de Chinon.
 
Votre apéritif est prêt à être dégusté entre amis à l’ombre d’une treille.

Laure Dozon - 18:30 - rubrique Recettes - Version imprimable - Permalien - 0 commentaires

Dimanche 28 Mai 2006

Pruneaux au Montlouis

Dessert

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©Faire tremper les 500 g de pruneaux environ une heure dans de l’eau ou dans un thé naturel léger (Ceylan ou Inde).
 ©Pendant ce temps, mettre dans une casserole : une bouteille de Montlouis, 100 g de sucre, une gousse de vanille ouverte en deux pour mieux dégager l’arôme, un peu de muscade râpée et le zeste de deux ou trois citrons (selon leur taille et le goût des convives) non traités.
Cuisson : 20 min à partir de l’ébullition.
©Egoutter et dénoyauter les pruneaux (on peut toutefois laisser les noyaux). Les verser dans le vin au bout de 20 min.
©Couvrir la casserole et cuire à feu très doux trois à quatre minutes mais sans laisser bouillir. Verser le tout dans un joli compotier.
©Laisser quelques heures au réfrigérateur avant de déguster, mais au bout de deux ou trois jours, c’est encore meilleur. 

Recette extraite du Hors-série « Gastronomie » du Magazine de la Touraine.

Laure Dozon - 18:21 - rubrique Recettes - Version imprimable - Permalien - 0 commentaires

Vendredi 26 Mai 2006

Daube de cuisses de canard chinonaise

Plat

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Ingrédients pour 6 personnes
6 cuisses de canard,
3 carottes, 3 branches de céleri,
6 gousses d’ail, 3 oignons,
1 bouteille de chinon,
1 bouquet garni,
1 petite boite de concentré de tomate,
1 cuillère à soupe de fond de volaille,
1 cuillère d’huile, sel, poivre.
 
©Emincer les oignons, couper les carottes en rondelles et les branches de céleri en tronçons, éplucher les gousses d’ail et retirer le germe. Faire dorer ces légumes dans la cocotte avec une bonne cuillère d’huile.
 
©Ajouter le bouquet garni, le sel et le poivre. Placer les cuisses de canard et recouvrir de vin.
Laisser mariner pendant 24 heures à couvert.
 
Le lendemain
 
©Sortir les cuisses de canard de la marinade, les égoutter et les faire dorer à la poêle, ceci éliminera une partie de la graisse.
Filtrer ensuite cette graisse et réserver la pour faire dorer des pommes de terre.
 
©Remettre les cuisses de canard dans la marinade et mettre la cocotte à chauffer. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter pendant 3 heures bien couvert ; la sauce doit être courte.
 
©Egoutter les cuisses de canard. Filtrer la marinade. Ajouter le fond de volaille et le concentré de tomate, gouter, si cela vous semble trop acide ajouter 1 à 2 cuillères à soupe de sucre en poudre.
Quand la sauce est à votre goût remettre les cuisses de canard et servir bien chaud dans la cocotte de cuisson.
 
 A boire avec un Chinon rouge corsé
(le même que celui qui a servi pour la marinade de préférence).

Laure Dozon - 18:06 - rubrique Recettes - Version imprimable - Permalien - 0 commentaires

Jeudi 25 Mai 2006

Quiche tourangelle aux rillettes et rillons

entrée ou plat

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Ingrédients pour la pâte brisée
Proportion pour un moule à tarte de 30 cm de diamètre
335 g de farine,
135 g de beurre,
1 œuf entier plus un jaune,
2 cuillères à soupe de crème fraîche,
Une demi-cuillère à café de sel.
 Laisser reposer la pâte une à deux heures. L’étendre alors au rouleau en une abaisse aussi fine que possible. En foncer la tourtière légèrement beurrée.
 
Ingrédients pour la garniture
250 g de rillettes de Tours,
350 g de rillons,
4 œufs,
persil frais,
1/3 de litre de lait,
1 dl de crème fraîche.
 Etaler sur ce fond de pâte 250 g de rillettes de Tours.
Pendre 350 g de rillons. Les désosser et enlever l’excès de gras puis les couper en petits dés. Répartir ces dés sur la couche de rillettes. Saupoudrer de persil frais haché finement.
Battre quatre œufs entiers comme pour une omelette. Les délayer en versant dessus, peu à peu, un tiers de litre de lait. Incorporer enfin un décilitre de crème fraîche. On peut saler, mais légèrement, et à condition que les rillettes ne soient pas très salées.
Verser délicatement cette crème sur le fond de garniture. Le moule doit être rempli presque jusqu’en haut.
La cuisson : au four, thermostat 7/8, 35 bonnes minutes.
   
A boire avec un Chinon rouge jeune et fruité
ou un Chinon Rosé frais.
  
Recette extraite du Hors-série « Gastronomie » du Magazine de la Touraine.

Laure Dozon - 22:35 - rubrique Recettes - Version imprimable - Permalien - 2 commentaires

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